餐飲經(jīng)營的創(chuàng)業(yè)與守業(yè)之道餐飲創(chuàng)業(yè)是許多人普通人都懷揣的夢想，可是由于自身資金有限，再加上經(jīng)驗淺薄，許多有此夢想的人都因種種原因而被拒于創(chuàng)業(yè)門外。有些創(chuàng)業(yè)者，即便步入創(chuàng)業(yè)大門，可也由于經(jīng)營管理無方，而導(dǎo)致店面蕭條。創(chuàng)業(yè)與守業(yè)原本就是不可分割的一個過程，如何經(jīng)營好這個過程？廈門市湖里區(qū)家常飯莊的老板鄭勝鋒結(jié)合自身經(jīng)歷，對此問題進行了詳細(xì)而獨到的解答。
　　問一：在進行自己的創(chuàng)業(yè)計劃之前，應(yīng)該做些什么樣的準(zhǔn)備工作？如何充分做好這些工作？（比如市場調(diào)查、店面選址、開業(yè)宣傳等）
　　鄭勝鋒：很多人想創(chuàng)業(yè)，可能是發(fā)現(xiàn)了好項目，也可能是手中有一至二項的資源優(yōu)勢。但要想取得成功，在項目可行性評估通過之后，制作全面系統(tǒng)的創(chuàng)業(yè)計劃書（重要），最好能專業(yè)的朋友來幫你參考下，這樣的你弱勢才不會被自已忽略掉，而且能使整個復(fù)雜多變的創(chuàng)業(yè)活動有計劃有規(guī)律的運行。
　　一份完整可用的計劃書，應(yīng)至少包括如下幾部份重要工作：
　　1、經(jīng)營目標(biāo)、市場定位
　　2、資金預(yù)算；
　　3、店面選址；
　　4、廚師招聘（自已做除外）
　　5、店面規(guī)劃與裝修裝飾設(shè)計
　　6、證照辦理；
　　7、設(shè)備建購及用品采購
　　8、人員招聘及職責(zé)安排
　　9、菜品設(shè)計
　　10、試營業(yè)準(zhǔn)備（開業(yè)宣傳與人員培訓(xùn)）
　　11、正式開業(yè)
　　創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備工作非常多，稍有不順，將對后序的經(jīng)營工作造成很大的麻煩，下面談下市場調(diào)查內(nèi)容。
　　雖然小本創(chuàng)業(yè)，但調(diào)查的內(nèi)容同樣不能少，一般來說餐飲創(chuàng)業(yè)的市場調(diào)查內(nèi)容包括：（1）、目標(biāo)市場經(jīng)濟指標(biāo)：人均可支出收入及增長狀況，居民結(jié)構(gòu)，餐飲業(yè)發(fā)展指標(biāo)等；（2）、目標(biāo)市場地理特點：區(qū)域、氣候，飲食習(xí)慣及消費喜好；（3）、目標(biāo)市場餐飲發(fā)展?fàn)顩r，同類產(chǎn)品主要競爭對手的經(jīng)營狀況（ 數(shù)目、業(yè)績水平、目標(biāo)消費群，菜口質(zhì)量，服務(wù)水平、營業(yè)額、經(jīng)營收入統(tǒng)計分析以及成功和失敗的因素）；（4）、目標(biāo)市場消費者分析飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好；（5）、目標(biāo)市場的交通狀況、可見度、餐時人流量、周圍區(qū)域性質(zhì)等。
　　要做好市場調(diào)查，應(yīng)注意：（1）、事先應(yīng)設(shè)計好相應(yīng)的調(diào)查表，調(diào)查內(nèi)容要能真實反映；（2）、小本創(chuàng)業(yè)調(diào)查要有針對性，這樣才能達到效果；（3）、不要去特意尋找項目預(yù)期消費認(rèn)同，這樣易產(chǎn)生誤導(dǎo)；（4）、調(diào)查的結(jié)果，其內(nèi)容應(yīng)進行一定的分層和過濾，方可參考等等。
　　問二：如何選擇一個適合自己經(jīng)營的項目？是否愛好就可以做？還是要根據(jù)市場的需求來決定自己的選項？或是找市場冷門來經(jīng)營？如何減少市場投資風(fēng)險？
　　鄭勝鋒：創(chuàng)業(yè)做老板是一個系統(tǒng)工程，人、財、物、進銷存、定位、細(xì)分，管理體系，財務(wù)預(yù)算，風(fēng)險控制等，餐飲創(chuàng)業(yè)尤其如此。創(chuàng)業(yè)也不是憑借一個創(chuàng)意或者一個獨持技術(shù)資源就能搞定的。無痕的個人經(jīng)驗是創(chuàng)業(yè)前，須明確二點：
　　第一、知已，但不守已；客觀評價自已的性格、能力及心態(tài)；需要注意的是在堅強創(chuàng)業(yè)信念下，心態(tài)可以調(diào)整，能力可以提升但性格較難改變；所以不足的地方要合理評價，不可過份樂觀或保守。但不可固封自守，過度擔(dān)心風(fēng)險，失去創(chuàng)業(yè)良機。
　　第二、尊重調(diào)查來的事實，合理評估預(yù)測。（1）這個很重要，很多看似美好的項目，在經(jīng)過實地調(diào)查分析后變得一文不值，所以當(dāng)你有個意向項目時，便可跟據(jù)開店思路（5W1H）來做初步市場調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容可包括：目標(biāo)市場經(jīng)濟指標(biāo)、類似競爭產(chǎn)品市場、目標(biāo)區(qū)域飲食消費習(xí)慣等。（2）并根據(jù)調(diào)查結(jié)果進行項目可行性評估：A、優(yōu)勢，劣勢，機會，威脅（SWOT）分析；B、創(chuàng)業(yè)項目可行性評估經(jīng)營目標(biāo)，投入，項目前景，預(yù)期回報，從業(yè)風(fēng)險減少市場投資風(fēng)險的方就是，做好市場調(diào)查和項目可行評估。
　　問三：俗話說“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”，在您守業(yè)的過程中，都碰到過哪些困難？您又是如何克服這些困難的？
　　鄭勝鋒：是的，本人在創(chuàng)業(yè)的過程中，也遇到很多困難。而且這些困難讓我在開業(yè)的一年后，生意陷入低谷，甚至出現(xiàn)虧損月！我講幾個在我店里比較嚴(yán)重的：
　　一、員工流動很大，招工困難。
　　說來也不怕各位笑話，我的店從開業(yè)的頭一年里，人員流動很大，除了廚師很多員工做不過3、4個月就辭職，尤其是服務(wù)員流動更快。因為店不大，所以每個崗位都沒有備用人選，也就是一個蘿卜一個坑的那種。所以每次有老員工離職，新工進來，總會出現(xiàn)空檔適應(yīng)期，且均需上崗培訓(xùn)，增加不必要的工作量。后來總結(jié)了幾個原因：
　　1）、餐飲業(yè)發(fā)展迅速，有經(jīng)驗的員工很容易便可找到工作，市場普遍缺工；
　　2）、因為餐飲業(yè)提供食宿，并提供培訓(xùn)，上崗門檻相對較低，部份崗位（服務(wù)員、后勤大姐等）選擇餐飲業(yè)只是權(quán)宜之策，對本職工作認(rèn)同程度相當(dāng)?shù)停?BR>　　3）、合同協(xié)議約束效力不夠大；雖然有簽合同，但制約賠償金額訂得過小，未滿合同期辭工或擅自離職的員工，也只能扣10天的工資。
　　4）、未實現(xiàn)待遇到經(jīng)營業(yè)績掛鉤，干好干壞一個樣，工作無積極性；
　　5）、因為是小本創(chuàng)業(yè)，店內(nèi)員工晉升空間較小。
　　6）、新勞動法進一步保護勞工，餐飲業(yè)員工的工作時間和強度得到很大的提升，管理者思維未及時進行調(diào)整。
　　7）、員工對企業(yè)的忠誠度和歸屬感不足。
　　在這些原因里頭，我觀察只有1條和6條是外部環(huán)境變化，個體暫無法改變現(xiàn)狀。其余采取了如下措施：
　　A、針對員工上班權(quán)宜之策的，可以提高聘用資格，在招聘時要求有一定工作經(jīng)驗，明確店里期望的上班期限為一年以上，并且在勞工合同中注明不論什么原因，未做滿一年將扣除違約金一個月工資；
　　B、調(diào)整薪資結(jié)構(gòu)，將店里經(jīng)營業(yè)績與服務(wù)員工資獎金部份掛鉤，服務(wù)員每月的工資與經(jīng)營業(yè)績密切相關(guān)；
　　C、進行除員工工作技巧培訓(xùn)外的，多做工作態(tài)度及團隊精神訓(xùn)練，并貫徹以店為家的思想，讓其明白自身的工作價值；
　　D、充分了解員工心理狀態(tài)，盡量解決其生活中的困難和后顧之憂，提升員工的歸屬感
　　E、根據(jù)同行的待遇行情，給予適當(dāng)加薪（舍不得孩子，套不到狼�。�
　　經(jīng)過一段時間后，員工雖然還有流動，但比較之前已有大大的提升了。
　　二、廚師菜品無創(chuàng)新，老顧客流失大
　　初創(chuàng)業(yè)，請的廚師是之前工作認(rèn)識的一朋友，有多年廚師工作經(jīng)驗；開始時，本人對廚房的作業(yè)沒有概念，基本就聽廚師的。廚師也挺盡責(zé)任，炒出來的菜客人評價好的較多，雖然開始生意一般，也覺得生意需要慢慢來。然而過了一段時間后，老客人也漸漸不來了。開始不知是什么原因，有的客人反饋說，菜不好吃，也有客人反饋說：你這店里沒什么菜，吃來吃去就那幾個家常菜。
　　我分析了原因，廚師還是同樣的廚師，菜品也還是那些菜，沒出什么狀況，沒理由出現(xiàn)過大的變化。所以把原因歸納至菜品沒有創(chuàng)新。而在原有經(jīng)營的菜品當(dāng)中，又沒有什么特色菜品，讓客人能百吃不厭，留下深刻印象的菜。
　　為了解決這個問題，我把我思路和廚師說了一下，他說好，他想想辦法。但過了一段時間，我和他確認(rèn)新菜進度時，他說確實想不出有什么新菜，就這些菜就可以了。就這樣，我被迫參與新菜品的創(chuàng)新和改良里頭來。
　　1、我去購買了一些家常菜的菜譜；
　　2、去廈門餐飲網(wǎng)了解當(dāng)?shù)匾恍┲损^流行的菜品
　　3、自已出去外頭吃（偷學(xué)），遇到好吃滿意的，就打包回來。有時就剛脆帶廚師去吃；
　　4、我經(jīng)常去市場上走動，遇到新的食材，就買些回來叫廚師做工作餐吃，覺得不錯，就嘗試著叫他改良成菜單里頭的菜；
　　經(jīng)過以上的努力，我們終于弄了10多個新菜（說是新菜，有些是早就有的。只是我們店里沒做過）進了新菜譜，我也交代前臺的人員注意向客人推廣下，并征詢客人的意見。確實點擊率高了很多，有二三個還成了幾個老客人必點的菜肴。雖然最終這個被動的廚師沒有將這事堅持下去，但這事讓我長經(jīng)驗了。后來我們經(jīng)過更換新的廚師，并且和他說明必須得有創(chuàng)新菜，過了一段時間，生意果然有了很大的起色。
　　三、生產(chǎn)效率低，上菜慢
　　小本生意就是難，員工和相關(guān)物品都是緊緊的，舍不得大投入。一開始廚房就三個人，一炒鍋，一配菜，一打雜。生意呢，也不太穩(wěn)定，時好時壞。但吃飯這事，因為上下班時事和用餐時間的緣故，客人來吃飯總是擠在一起。唉，這真難。上菜那個慢啊，客人老是催，有的等不了，退菜不吃了。我想這樣下去可不行，但又不想加人。怎么辦呢？
　　1）強化主打特色菜肴的推廣力度，進行批量性加工，提升效率；
　　2）和廚房一起過濾每道菜的加工時間和難度，并適當(dāng)?shù)母淖儾似方Y(jié)構(gòu)；增加快速烹任的菜及預(yù)制好菜品的比例，減少加工慢菜的比例；
　　3）培訓(xùn)服務(wù)員點菜技巧，快慢菜相結(jié)合，對于趕時間的顧客盡量少點蒸，釀，現(xiàn)燉類的菜肴；；
　　4）明確清單清楚規(guī)定配菜師傅，應(yīng)在開餐前將所有可提前準(zhǔn)備的配料先行準(zhǔn)備好，避免開餐時間的集中作業(yè)；
　　5）增加廚房與前場人員的溝通上菜的先后順便，盡量做到急的先做；
　　6)廚房空間優(yōu)化，作業(yè)工程IE研究，減少不必的做業(yè)。提高生產(chǎn)效率。
　　問四：小本餐飲創(chuàng)業(yè)，適合做一些什么樣的投資項目？
　　鄭勝鋒：“小本”只是一個廣義上的小成本投入概念，對于不同區(qū)域和資金實力的人來說，“小本”數(shù)額的多寡標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。在無痕看來，通常國內(nèi)餐飲業(yè)一線大城市12萬元以下，二三線沿海城市8-10萬元以下，內(nèi)陸城市5萬元以下就算是小本創(chuàng)業(yè)了。
　　對于沒有雄厚資金實力和過多餐飲經(jīng)營經(jīng)驗的小本投資者來說，選擇好項目來經(jīng)營是相當(dāng)重要的。一般來說選擇的餐飲項目具備以下特點是比較有利的：
　　首先，項目個性定位較為明確，且有快速消費需求；如：中式快餐中的特色飯（木桶飯，竹筒飯，泡飯等）要比傳統(tǒng)套餐，炒飯等更易被人們所接受。
　　其次、產(chǎn)品具備健康養(yǎng)生，鄉(xiāng)土題材、口味獨特等特征；如：真功夫、麗湖蒸菜、養(yǎng)生煲煲、阿瓦山寨、瘋狂辣翅等品牌的成功3、核心技術(shù)易掌控，不易被復(fù)制；核心技術(shù)可以是烹任方式上，可以是原料上，也可以獨特營銷理念上的，小本創(chuàng)業(yè)需注意這些不易被復(fù)制。核心技術(shù)在掌控在自身手上，減少人員的成本和技術(shù)依賴。
　　再次，要具備成熟品牌的加盟產(chǎn)品；在餐飲的領(lǐng)域里，傳統(tǒng)品牌的影響力是巨大的。相信各地都有知名的小吃品牌，如上海的小楊生煎，廈門的臺灣手抓餅，河北侯氏麻辣燙，武漢周黑鴨，廈門蠔干粥等數(shù)不勝數(shù)的知名品牌，根據(jù)自身資源選擇一些加盟費用較少的地區(qū)品牌，是可以考慮的。
　　此外，量身訂制服務(wù)項目。如近些年類似“鄉(xiāng)宴”一樣，將餐廳開到顧客家的餐飲模式也頗受歡迎，投資小，回報快。
　　問五：我想加盟一家餐飲連鎖店，現(xiàn)在哪些項目好做一些？
　　鄭勝鋒：一、看看對方的加盟店經(jīng)營。探清總部是否有兩家直營門店和一年以上經(jīng)營，有供他人有權(quán)使用的商標(biāo)。此外，還必須要求聯(lián)系現(xiàn)有加盟商數(shù)量，并親自前往探究經(jīng)營狀況。
　　二、后續(xù)服務(wù)是否到位。后續(xù)服務(wù)主要包括從選址、裝修、培訓(xùn)、開業(yè)、配送等各個環(huán)節(jié)。主要看總部的實力。
　　三、加盟合同。合同是盟主與加盟商雙方約束的惟一依據(jù)，對盟主來說，應(yīng)該利用合同加強對加盟商的控制，比如要求統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一商標(biāo)、價格等，能細(xì)化就細(xì)化。
　　而此時，加盟商也應(yīng)爭取自己的權(quán)益，大到商圈保護、培訓(xùn)服務(wù)、商標(biāo)使用、配方、原料等規(guī)定，小至訴訟歸屬地等等。
　　由于每個創(chuàng)業(yè)者的條件不同,故而選擇也不一樣。對于知名品牌的加盟店來說,因為成功的經(jīng)驗比較多,管理相對完備，例如小肥羊，豪客來，肯德基等，當(dāng)然加盟也相當(dāng)高了。
　　問六：現(xiàn)在物價都上漲了，怎樣降低成本又不影響飯菜質(zhì)量呢?
　　鄭勝鋒：改粗放經(jīng)營為精細(xì)經(jīng)營,根據(jù)定位調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),要求高利,快速,低成本。
　　問七：如何處理廚師和店面服務(wù)員配合的問題，以避免吃飯高峰期的混亂？
　　鄭勝鋒：一般來說,廚房根據(jù)大小,都會有負(fù)責(zé)上菜調(diào)度按排的人員,打荷或是配菜。
　　高峰期忙不過來的事是常有的，所以除了一開始要求點菜員注明上菜快慢要求,是很能幫助的。其次，廚房單子也要進行評估量度,比如那一桌該清,那一桌該留菜。此外還要定期會議檢討，制定上菜的程序，并持續(xù)改進。
　　問八：想要合伙開店有哪些利弊呢？
　　鄭勝鋒：利處是合伙生意人多力量大，資源多；弊處是增加溝通成本，分心；一旦合作雙方的意見未能達成一致，可能造成的損害比獨家經(jīng)營還要大，“內(nèi)耗”的破壞力是恐怖的。所以，我們在合作創(chuàng)業(yè)中應(yīng)該遵循以下十大原則：
　　1、先小人，后君子
　　2、“己所不欲勿施于人”
　　3、自己吃點小虧，讓他占點便宜
　　4、凡事勤立規(guī)矩，不要無章可循
　　5、親兄弟，明算帳
　　6、沒有永遠(yuǎn)的一致同意
　　7、沒有過不去的難，只有享不完的福
　　8、讓我永遠(yuǎn)不欠你的
　　問九：餐飲新人怎樣才能合理籌資呢？
　　鄭勝鋒：創(chuàng)業(yè)需要資金，而資金的來源，以現(xiàn)在最常有的包括從父母及真正的朋友處，自己積累得來兩種比較多。雖然也可以通過金融機關(guān)或風(fēng)險投資商得來，但是以現(xiàn)在中國的金融情勢看，這兩者對于已經(jīng)創(chuàng)業(yè)或擁有豐厚的固定資產(chǎn)的創(chuàng)業(yè)者來說很難。父母的富有與否是自己無法決定的，同樣富裕的朋友是否會出手幫忙也是不能肯定的。所以作為大部分創(chuàng)業(yè)者來說企業(yè)開始前的資金積累非常重要。